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    龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多，不过却完全是两个菜品。

    龙井虾仁是炒菜，配料简单易得，比较考量厨师的火候。

    而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜，一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。

    难度差距可见一斑。

    龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴，后来演变成宫廷名菜。

    在清宫起居注中，不少皇帝都对这道菜赞赏有加，出现在菜肴中的频率也比较高。

    后来由于御膳房解散，厨师们流落民间，这道菜才正式进入帝都各大饭庄，成为经典御菜。

    不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。

    苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。

    本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式，可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。

    而且只有亲自做过，才知道这道菜是多么的折磨人。

    竹荪要用干货发开，而且还要用清澈的高汤，确保竹荪的味道鲜美。

    只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。

    越有韧性，越厚实，口味越好。

    以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉，现在没有刀鱼，只能退而求其次用鲥鱼代替。

    除掉鱼刺，用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉，这一步不能偷懒，让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。

    楚辞捶打的手法是薛意教的，据说是姚德维融合了粤省捶打牛肉丸和文州制作鱼饼的经验，传下来的，最适合制作鱼蓉。

    苏子放在之前练习的时候，每次捶打的鱼蓉都被薛意批评说不够细致。

    这次在赛场上反倒格外的顺手，一直到完全完成鱼蓉的捶打，苏子放才发现自己捶打出薛意说的那种细腻、润滑的鱼蓉。

    不禁激动着连忙进行下一步操作。

    蛋清单独滤出打发到起白色泡沫后将鱼蓉、黄酒、熟猪油、盐搅拌均匀，形成淡淡的糊状物。

    将刚才处理好的竹荪根部撒上玉米粉，再用鱼蓉糊制作鱼身，连接在竹荪根部。

    用豌豆给鱼身点上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上锅蒸熟。

    到这一步，苏子放检查之后，终于长呼一口气。

    这道菜终于完成一半。

    龙井竹荪最难的其实就是这一步，用竹荪和鱼蓉重新制作鱼身的样子。

    苏子放之前制作的时候总是出现问题，不是最后鱼蓉塌掉，就是蒸出来的形状不够饱满。

    而现在，盘子里的几条竹荪鱼完美的都可以直接上桌。

    当然，这还没有结束。

    苏子放将竹荪取出，重新冲泡一壶龙井。

    有这丰富的龙井虾仁制作经验，苏子放这壶龙井泡的刚刚好。

    茶色清亮，茶汤醇香，在空气中隐隐飘散着清新的味道。

    将茶汤和竹荪一起放入海碗，另取熬制的差不多的高汤浇入碗内，再将浇熟的火腿片、青菜做好摆盘放入海碗开始蒸。

    这也是这道菜的一个独特处。

    要让高汤进一步隔水蒸发提鲜，将鲜味提升到极致。

    做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。

    之后再品尝不一样口感的食材。

    苏子放这道菜做的格外认真，还未完成心里就生出一个奇异的感觉。

    这道菜，有可能是s级别

    压抑着喜悦，苏子放去旁边打开酒酿的罐子。

    本来这道菜应该是用自制的酒酿最好。

    不过酿制酒酿需要的时间实在太久，光是发酵就需要至少三天时间。

    苏子放只能选择论坛的品牌酒酿。

    这种酒酿为了保存和照顾即食型消费者，往往会添加多一些糖分，所以整体味道更清淡一些。

    苏子放必须经过二次加工。

    两罐酒酿倒入锅中，开着小火慢慢熬煮，顺便加入小半瓶古越龙山的十年陈酿。

    黄酒的滋味和甜酒酿的味道混在一起，升腾出一阵阵雾气，缭绕着三分醉意。

    苏子放嗅着味道，满意的关火。

    这种酒香略微醇正一些的酒酿才适合做规划甜酒酿。

    否则淡了形成不出那个复杂的味道。

    舀出一半酒酿放入冰箱，剩下的酒酿加水和糖开始炖煮红枣。

    去除了枣核的红枣在汤中很快变得软烂而绽放，像是一朵怒放的大丽花。

    等到红枣煮烂，苏子放将冰箱中的酒酿取出，将红枣、枸杞一起放入，重新放回冰箱冷藏。

    同时用桂花蜜和桂花瓣准备好等下的摆盘装饰。

    做完这些，苏子放长呼一口气。

    别看处理起来看似简单，可是光是吊高汤和捶打鱼蓉时间就过了近四个小时。

    现在留给他的时间还有不到一小时。

    好在最后一道菜是扇面蒿干，一道看着复杂却实际不太耗费时间的菜品。

    扇面蒿干属于红楼菜，还是麻姜交给苏子放的特色菜品。

    整道菜采用冷盘花拼的方式完成摆盘。

    选用的食材除了一味松茸外，其它的都很普通。

    黄瓜条、蒿杆、胡萝卜、火腿丝。

    将黄瓜条起成两根直条，再修出半圆形小圆片摆出扇骨雏形。

    扇面内主题铺上高汤吊过味道的蒿杆，再用胡萝卜和火腿丝点缀造型。

    最后则是将中号松茸刨皮切片，摆在蒿干下方。

    一幅规规矩矩的扇面图浮现在盘中，配上洁白的扇形盘，格外的惹人目光。

    这时候，距离时间结束还有不到半小时，苏子放终于抽出时间去看看别人的菜品。

    首先是自己小组内部。

    孔白墨的菜品已经到了最后即将出锅的时候。

    苏子放看到他将预热过的盘子摆在桌上开始绘制前造型。

    方小江则是已经完成两道菜品的摆盘，正在处理最后一道荷叶粉蒸肉。

    其他小组的进度也基本一致。

    除了马经纶的小组已经完成比赛，现在正在边上休息，看着两组人眼里没有一点情绪。

    苏子放一眼看去，仅凭桌上剩余的菜品就看出马经纶他们小组的宴席。

    用的也是满汉全席基础料理，增加了陕菜和川菜的部分，不过契合度还算不错，光是看外观能给a级。

    再看向苍吾风小组。

    感觉又有点不同，林育、陈鸿羽、苍吾风也不知道怎么想的，居然直接准备了十二个坛子。

    似乎是要上一桌坛子宴。

    不过看到林育的坛子，苏子放也突然明白他们这么选择的原因。

    佛跳墙

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